今天要來跟大家分享蛋糕分類~
希望對一些烘焙有興趣卻沒有基礎的人有初步的認識~
「蛋糕類依其使用原料、攪拌方法及麵糊特性大致可分為三大類，
儘管蛋糕因內餡及裝飾不同，而有眾多的名稱，
但蛋糕的主體都是由麵糊類、乳沫類及戚風類所衍生而來。」
一.麵糊類
1.主要原料：麵粉、糖、油脂、雞蛋及牛奶
2.原理：配方內的油脂在攪拌時所拌入的空氣，經過烤焙受熱後膨脹
，所以不用膨大劑；但如果油脂含量較低時，應使用發粉或小
蘇打幫助蛋糕膨大
3.依油脂含量分類：
| 分類 | 油脂含量 | 發粉使用量 |
| 輕奶油蛋糕 | 30~60% | 4~6% |
| 重奶油蛋糕 | 40~100% | 0~2% |
4.較常使用的攪拌法：
| 分類 |
糖油拌合法 |
粉油拌合法 |
| 作法 |
油脂們先混合均勻再和鹽糖拌勻後打發， 然後分次加入蛋液， 最後加入粉類與液體材料拌勻， 即可 |
油脂們先混合均勻再和粉類拌勻後打發， 然後分次加入蛋液糖混合液， 最後加入剩下的液體拌勻 即可 |
| 適用 | 油脂含量60%以下 | 油脂含量60%以上 |
5.注意事項：
<1>打發：顏色會變淡接近白色
<2>因為油脂含量很高，所以在攪拌時要不斷的刮缸
(就是將缸上的麵糊刮下來一起攪拌)，才會攪拌的均勻
<3>因為油脂含量普遍很高，所以建議可以放個2~3天再吃，
風味會更好喔!
二.乳沫類
1.主要原料:雞蛋、麵粉和糖
2.原理：利用蛋的起泡性讓蛋糕膨大，其中不含任何固體油脂，
所以又被稱為清蛋糕， 若要改變此蛋糕的任性可斟酌加
流質的油脂
3.依使用雞蛋的部份分類
| 分類 | 使用雞蛋的部分 | 做法 | 特性 |
| 海綿類 |
全蛋 or 蛋黃 |
將蛋及蛋黃先與鹽糖打發， 再倒入粉類、液體拌勻即可 |
成品膨大鬆軟形似海綿，所以又稱為海綿蛋糕 |
| 蛋白類 | 蛋白 |
蛋白與塔塔粉、鹽打至濕性發泡， 再加入糖打到偏硬的溼性發泡， 最後加入粉類拌勻即可 |
成品潔白、口味清爽，例如天使蛋糕 |
>>天使蛋糕
>>海綿蛋糕
4.注意事項：
<1>蛋白在打發的過程中不可接觸到油脂類，像是：奶油
、蛋黃等，因為會消泡
三.戚風蛋糕
1.主要原料：蛋、糖、沙拉油、牛奶、麵粉、發粉和塔塔粉
2.原理：利用蛋白的抱氣性，形成的蛋白霜；綜合了麵糊類和乳沫類
的特性，含有流質油類所以組織鬆軟，水分充足、氣味芬
芳、口感清爽、不油不膩
3.蛋白霜4階段：起始性(開始出現紋路)
->溼性發泡(勾起蛋白霜成倒鉤)
->乾性發泡(勾起蛋白霜成直立)
->棉絮期(無法使用)
--摘取至<烘焙食品丙級檢定學術科大全 文字復興有限公司>
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